دانلود پایان نامه

حرارت است . مقدار آن در آلبومن ضخیم 4 برابر بیشتر از سفیده نازک است. نازک شدن آلبومن ضخیم تا حدی به وسیله فعل و انفعالات اووموسین با لیزوزیم هنگامی که pH تا حدودی بالا است (pH=9). شکل اووموسین در کمپلکس با لیزوزیم موجب کمتر شدن فعالیت لیزوزیم می شود. مانع از هماگلوتیناتیون به وسیله ویروس است(30).
2-2-3-3-5. فلاووپروتئین ها 80
انتقال ریبوفلاوین از سرم خون به آلبومن سفیده تخم مرغ به یک آپوپروتئین به نام فلاووپروتئین محدود می شود، آن آپوپروتئین اسیدی، با وزن ملکولی 36-32 کیلودالتون شامل یک قسمت کربوهیدراته (14%)، ساخته شده از مانوز و گالاکتوز و گلوکز آمین، 7 تا8 گروه فسفات و 8 باند سولفیدی. یک مول آپو پروتئین به یک مول ریبوفلاوین باند می شود اما این قدرت باند شدگی هنگامی که پروتئین در معرض pH زیرpH ایزوالکتریک قرار می گیرد، ضعیف است (30).
2-2-3-3-6. آویدین 81
آویدین یک ترکیب کمیاب حدود 05/0% سفیده تخم مرغ است. یک تترامریک و گلیکوپروتئین پایه ای قوی است. واحدهای آن از ترکیب و توالی اسیدآمینه یکسان ساخته شده است (6/15 کیلودالتون و 128 اسیدآمینه ). ترکیب با بیوتین به شکل کمپلکس پایدار که غیر قابل جذب توسط قطعه روده ای حیوانات است. هرملکول آویدین با 4 ملکول بیوتین ترکیب می شود. آویدین در 70 درجه سانتیگراد غیر قابل دناتوره شدن است. اما ترکیب آویدین بیوتین در 100 درجه پایدار است. این اتصال بین بیوتین و آویدین چنان قوی است که که برای جداسازی این ترکیب نیاز به حرارت 120 درجه سانتیگراد برای 15 دقیقه می باشد. اتصال پایدار قوی آویدین و بیوتین به طور گسترده ای در بیولوژی ملکولی و هیستوشیمیایی و سیتوشیمیایی کاربرد دارد(30).
2-2-3-3-7. اووترانسفرین(کوناآلبومین) 82
اووترانسفرین یک پروتئین سفیده تخم مرغ مرغی مهم است که 12% پروتئین سفیده تخم مرغ را تشکیل می دهد، یک گلیکوپروتئین منومری است، وزن ملکولی 78 کیلودالتون است، فعالیت آنتی باکتریایی و آنتی ویروسی دارد، آهن را در یک شکل محلول به سلول هدف انتقال می دهد، پروتئین باند کننده آهن است، در حرارت 60 درجه سانتیگراد به صورت توده ای می شود که نهایتا ژل سفید شیری را تشکیل می دهد. شکل کمپلکس با آهن به هیدرولیز پروتئولیتیکی و دناتوراسیون پایدار است. در pH اسیدی بخش N اووترانسفرین، پایداری باندکنندگی کمتر را نشان می دهد و آهن 3 بار مثبت از قسمتC سریعتر آزاد می شود. اووترانسفرین یک عامل آنتی میکروبی طبیعی برای گوشت یا محصولات گوشتی است، اووترانسفرین یک عامل آنتی باکتریایی ارزان تر نسبت به لاکتو فرین است (30).
2-2-3-3-8 . سیستئین 83
سیستئین شامل حدود 115 اسیدآمینه (7/12کیلودالتون) می باشد، شدیدا اسیدی است، یک مهار کننده پروتئیناز در سفیده تخم مرغ است. مهار کننده فعالیت سولفیدریل پروتئیناز است. کاربرد ویژه آنتی میکروبیال و عامل حشره کش است. جلوگیری کننده خونریزی مغزی و کنترل دگردیسی سلول سرطانی و اثرات مضر کمتر مهارکننده های پروتئاز سنتزی است. مشکل بزرگ آن قیمت بالای آن است (30).
2-2-3-3-9. اوواینهبیتور 84
یک آنزیم مهارکننده پروتئو لیتیک است، عملکرد به عنوان یک مهارکننده چند راسی و مهارکننده پروتئناز سرین باکتریایی و پروتئیناز سرین قارچی و کیموتریپسین است(30).
2-2-3-3-10. لاکتوفرین 85
خاصیت آنتی میکروبی لاکتوفرین به 2 صورت است 1- اتصال به آهن : با چلات کردن آهن یک نقص محیطی آهن ایجاد می شود که نهایتا منجر به توقف رشد میکروب می شود 2- فعالیت باکتریسید مستقیم، باند کنندگی ویژه در برابر پروتئین غشا خارجی منجر به مهار کردن کارکرد های مختلف سلولی و نابودی ترکیبات چسبنده و فیمبریال روی سطح باکتری می شود(30).
2-2-3-3-11. اووگلوبولین 86
عامل کف کننده عالی در سفیده تخم مرغ است. از اووگلوبولینG2,G3 تشکیل شده که وزن ملکولی 36 و 45 کیلودالتون دارند(30).
2-2-3-3-12. اووماکروگلوبولین 87
دومین گلیکوپروتئین تخم مرغ بعد از اووموسین است وزن ملکولی 900 تا 760 کیلودالتون دارند و توانایی مهارکنندگی هماگلوتیناسیون دارد(30).
2-2-3-4. پیگمان های زرده
پیگمان های زرده شامل کاروتن و ریبوفلاوین و 02/0% وزن خشک را تشکیل می دهند. کاروتن ها مسئول رنگ زرده هستند و توسط مرغ نمی تواند ساخته شود. غذای مرغ مسئول محتوای کاروتن و رنگ زرده تخم مرغ است. کاروتن های زرده تخم مرغ به کاروتن و گزانتوفیل طبقه بندی می شوند. لیوتین و گزانتین و کریپتوگزانتین زیر گروه گزانتوفیل هستند(30).
2-3. نحوه نگهداری و ذخیره سازی تخم مرغ
مصرف کننده ها باید همیشه تخم مرغ ها را تا زمان مصرف به صورت سرد شده نگهداری کنند و همچنین تخم مرغ ها با دیگر مواد غذایی بودار مثل پیاز و ماهی ذخیره سازی نشوند. تخم مرغ ها نباید خام خورده شوند. در غذاهایی که در دستورالعمل آن ها تخم مرغ خام نوشته شده است باید از تخم مرغ پاستوریزه شده استفاده شود(71). در خانه ها تخم مرغ باید در یخچال و در کارتن های ویژه نگهداری شوند(71).
2-4. انواع درجه بندی تخم مرغ
تخم مرغ ها برپایه کیفیت و ظاهر آن ها به 3 دسته AA و A و B درجه بندی می شوند.
2-4-1. تخم مرغ های درجه AA
این تخم مرغ ها دارای سفیده ضخیم و عالی، زرده آنها گرد کامل است پوسته آن ها تمیز و بدون ترک است.
2-4-2. تخم مرغ های درجه A
مثل تخم مرغ های درجه AA هستند اما سفیده آن ها نازک است و معمولا در مغازه ها به فروش می رسند.
2-4-3. تخم مرغ های درجه B
این تخم مرغ ها دارای سفیده نازک و زرده پهن دارند پوسته آن ها بدون ترک می باشد و ممکن است
کمی آلودگی داشته باشند(35).
2-5. مکانیسم های دفاعی تخم مرغ
در شکل زیر مختصری از دفاع فیزیکی و شیمیایی نشان داده شده است.

مطلب مشابه :  پایان نامه ارشد با موضوعreading، test، EI، Correlation

شکل 2-5 . مختصری از دفاع فیزیکی و شیمیایی تخم مرغ
2-5-1. دفاع فیزیکی
لایه های صخره ای و مامیلاری و کوتیکول روی پوسته و غشاهای داخل پوسته یک ساختار فیلتر مانند را تشکیل می دهند که در برابر ضربه های فیزیکی و ورود میکروارگانیسم ها دفاع می کند(37).

2-5-1-1. پوسته
این پوشش سخت و متخلخل اولین قسمت از سیستم محافظ یاخته تناسلی مرغ است که مستقیما با جهان خارج تماس و رابطه دارد(12). قدرت پوسته نه تنها به وسیله ضخامت آن بلکه به وسیله شکل و ساختار آن سنجیده می شود(28). در لا یه کلسیفیه شده پایه پوسته، لیزوزیم و اووترانسفرین وجود دارند که به عنوان یک فیلتر باکتریواستاتیک عمل می کنند(38). منافذ ناقص، موجب نفوذ پذیرشدن زره محکم تخم مرغ در مقابل عوامل عفونی وآلودگی پوسته خواهد شد (12).

2-5-1-2. کوتیکول
لایه ای از پروتئین های آب گریز که پوسته تخم مرغ و سوراخ های باز آن را می پوشاند و به عنوان یک سد فیزیکی در برابر میکروارگانیسم ها عمل می کند که میتواند در اثر شستشوی تخم مرغ و آنزیم بعضی از باکتری ها خاصیت تدافعی خود راازدست بدهد(37). در این لایه نیز لیزوزم به عنوان یک سد شیمیایی در برابر باکتری ها وجود دارد(38).
2-5-1-3. غشاهای پوسته
هریک از غشاها از شبکه ای از الیاف کراتینی تشکیل شده اند و این غشاها می توانند بصورت یک صافی در مقابل میکروب ها عمل کنند(12). بین دو غشا مقاومت غشا داخلی بیشتر از غشا خارجی است. غشاء پوسته از 3 لایه مختلف تشکیل شده که دولایه غشاء داخلی و خارجی که شامل شبکه ای از فیبرهای تصادفا جهت داده شده است و لایه سوم هموژن که از مواد الکترودنس88 به نام غشاء محدود کننده، که غشا پوسته را در سطح مشترک با آلبومن مرزبندی می کند (38). در داخل ترکیبات غشاء محدود کننده همچنین لیزوزیم و اووترانسفرین وجود دارد که به عنوان یک سد شیمیایی عمل می کنند(38).
2-5-2. دفاع شیمیایی
در صورت عبور میکروارگانیسم ها از سد فیزیکی پوسته، در داخل تخم مرغ مواد فعال بیولوژیکی وجود دارند که به صورت شیمیایی به دفاع در برابر میکروارگانیسم ها می پردازند که شامل موارد زیر می باشند(37).

2-5-2-1. اووکالیکزین – 36 89
این پروتئین در پوسته تخم مرغ جوجه نابالغ و غشاء پوسته تخم مرغ شناسایی شده است و برای آن یک نقش آنتی میکروبی پیشنهاد کردند برای اینکه توالی پروتئین آن خیلی شبیه به لیپوپلی ساکاریدهای باند شده با پروتئین است. باکتریسیدال و افزایش دهنده نفوذ پروتئین و پروتئین های خانواده پلونک90 است و در دفاع آنتی باکتریایی وارد می شوند و بنابراین یکی از عوامل بسیار مهم نگهداری تخم مرغ عاری از پاتوزن ها محسوب می شود(38).
2-5-2-2 . پروتین های کوتیکول و ماتریکس خروجی پوسته تخم مرغ
کوتیکول و ماتریکس خروجی پوسته تخم مرغ که حقیقتا دارای ویژگی آنتی میکروبی در برابر هر دو باکتری گرم مثبت و گرم منفی است، در حضور پروتئین های محلول ماتریکس پوسته تخم مرغ، 3 گونه باکتری سودوموناس آئروژنس، باسیلوس سرئوس، استافیلوکوک اورئوس مهار می شوند و ثابت شد که این پروتئین ها می توانند غشاء یکپارچه این باکتری ها را از هم گسیخته کنند. از سوی دیگر اشرشیاکلی و سالمونلا به طور ضعیفی تنها در مراحل آخر زمان انکوباسیون توسط این پروتئین ها مهار می شوند(38).
2-5-2-3. لیزوزیم
لیزوزیم هیدرولیز بتا باند (1-4)بین N استیل مورامیک و N استیل گلوکز آمین که از ترکیبات ساختاری دیواره سلول باکتری هستند را انجام می دهد. بیشترین فعالیت لیتیکی را در برابر باکتری های گرم مثبت نشان می دهند. باکتری های حساس به لیزوزیم شامل سالمونلا، بروسلا، شیگلا، سودوموناس، اروینیا، اشریشیا، لیستریا، استافیلوکوک اورئوس هستند. لیزوزیم همچنین به نظر می آید توانا در غیر فعال کردن ویروس است به وسیله باند کردن DNA آنها و تشکیل دادن ترکیبات غیر محلول(37). لیزوزیم روی باکتری های گرم منفی هم اثر می گذارد و به شکل سوراخ هایی روی دیواره باکتریهای گرم منفی دیده می شود(38).
2-5-2-4. کوناآلبومین(اووترانسفرین)
کوناآلبومین قادر به باند کردن یون هایی از آهن و دیگر فلزات مثل مس، روی، آلمینیوم است، به نظر می آید که مانع تکثیر باکتری ها به وسیله محروم کردن آنها از نیاز به آهن برای رشد است. یک طیف آنتی باکتریایی وسیع به ویژه در برابر سودوموناس، اشریشیا، استرپتوکوکوس موتان، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و سالمونلا انتریتیدیس دارد. همچنین فعالیت آنتی باکتریایی نشان می دهد در برابر نفوذ باکتری ها به غشا خارجی و رسیدن به غشا داخلی و موجب تراوش انتخابی یون ها و کاهش پتانسیل الکتریکی می شود(37). کوناآلبومین فعالیت آنتی ویروسی در برابر ویروس بیماری مارکس در فیبروبلاست جنین جوجه از خود نشان می دهد(37).
2-5-2-5. سیستئین
یکی از مواد سطحی بیولوژیکی با خصوصیت آنتی میکروبی در سفیده تخم مرغ، مهار کننده های پروتئازها است. پروتئازها یک نقش کلیدی را در فرآیندهای بیولوژیکی متنوع مثل کم کردن پروتئین های درون سلولی، تغییر شکل استخوان، نشان دادن آنتی ژنی بازی می کنند. فعالیت آن ها تحت شرایط پاتولوژیکی مثل التهاب یا مرض سرطان افزایش می یابد. سیستئین در تعداد زیادی از بافت ها و جریان های سیستمی در بشر و حیوانات وجود دارند. اهمیت ویژه کارکردی سیستئین شامل کنترل تجزیه پروتئین های داخل و خ
ارج سلول است(37).
2-5-2-6. آویدین
آویدین با وابستگی خیلی زیاد به بیوتین متصل می شود. بیوتین برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها ضروری است از این رو آویدین به عنوان یک آنتی میکروبیال طبیعی عمل می کند، گذشته از غیر فعال کردن بیوتین، آویدین یک ممانعت کننده رشد میکروارگانیسم ها به وسیله باند شدن با پذیرنده سطحی باکتری های متنوع گرم منفی و باکتری های گرم مثبت است (37).
2-5-2-7. اووموکوئید
اثر آنتی باکتریایی اووموکوئید شامل غیر فعال کردن آنزیم های پروتئو لیتیک که یک نقش ضروری را در تکثیر باکتریایی دارند. اووموکوئید آنزیم های مختلفی را مهار میکند که به منبع آن وابسته است. آلبومن تخم مرغ فعالیت تریپسین را مهار می کند و در پرندگان دیگر، آنزیم دیگری را مهار می کند. اووموکوئید همچنین به عنوان یک عامل تحریک کننده آلرژی است (37).
2-5-2-8 . اوواینهبیتور
فعالیت این پروتئین شبیه اووموکوئید است که احتمالا تخم مرغ را در برابر رشد کپک ها حمایت می کند که می توانند در طول نگهداری و انکوباسیون به داخل تخم مرغ نفوذ کنند(37).
2-5-2-9. pH
یکی دیگر از فاکتورهای موثر ممانعت کننده رشد باکتری ها pH است. pH آلبومن تخم جوجه فورا بعد از تخمگذاری رنجی از 9/7 تا 4/7 است که رشد باکتری های زیادی را در طول ذخیره سازی تخم مرغ محدود می کند. براساس مطالعات زیادی زنجیره های مخصوصی از باکتری ها در 9= pH نمی توانند رشد کنند یا زنده بمانند(37).
2-5-2-10. IgY
غشا ویتیلین احاطه کننده زرده همچنین خصوصیت آنتی باکتریایی دارد و تنها شامل یک سد فیزیکی به باکتری ها نیست، همچنین دارای ترکیبات فعال بیولوژیکی مثل لیزوزیم، کوناآلبومن، اووموسین است. یک عنصر مهم از اثر آنتی میکروبی در آن اوایل زندگی جوجه آنتی بادی IgY است که ایمنوگلوبین های منتقل شده از راه تخم به آن جوجه به وسیله مرغ است. این آنتی بادی ها برای مدت طولانی در دمای کم و دوره پاستوریزاسیون پایدار می مانند، ایمنوگلوبلین ها فرآیند نابود سازی میکروب های پاتوژن و گروه های سلولی آلوده شده به وسیله آن ها را نشان می دهند. آنها نوعی فعالیت آنتی باکتریایی در برابر میکروب های پاتوژن با باند کردن و عدم حرکت آن ها انجام می دهند که رشد آن ها، پاسخگویی و توانایی تشکیل کلونی آنها را محدود یا مهار می کند(37).
2-6. میکروبیولوژی تخم مرغ
مدت ها فساد تخم مرغ را ناشی از تاثیر زمان و بیشتر اوقات تکان دادن آن می دانستند بعبارت دیگر مساله فساد تخم مرغ پدیده ای خودبه خودی تلقی می شد. اولین کسی که بررسی منظمی روی علل فساد تخم مرغ بعمل آورد و آنرا یک پدیده میکروبیولوژیست دانست محققی به نام Gayon بود. وی برای اولین بار در سال 1873 نشان داد که صرفا تکان دادن تخم مرغ نمی تواند موجب تخریب و فساد آن گردد. در سال های بعد فساد تخم مرغ موضوع بسیاری از بررسی ها شد و نتایج بررسی های مزبور در سراسر جهان پخش گردید(12).
قسمت داخلی تخم مرغ های تازه استریل است، اما مواد مدفوعی مرغ، قفس و لانه مرغ، آب شستشوی تخم مرغ ها(اگر شسته شوند)، جابه جایی تخم مرغ ها و احتمالا مواد بسته بندی، پوسته آن ها را آلوده می کنند،. گزارش شده است که تعداد کل میکروارگانیسم ها در پوسته تخم مرغ بین107تا102 و به طور متوسط حدود 105

Leave a Reply